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漬けものブーム?

改めて、メリークリスマスでございます。
イブはいかがお過ごしでしたか?

我が家、一応ローストチキンを作って、ワインと一緒にいただきました。
で、余ったワインを牛肉に漬けておいて、今晩は、牛肉の赤ワイン煮を作ります。

さすがのウチも、毎日タイ料理というわけではないのです。(誰も聞いていないって)

そういえば、ここ数日、「漬けモノ」が続いている。
前の日の晩にマリネしておけば、翌日は焼くだけ。楽なのだ。

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これも、漬けて、焼くゴハン。(と、毎日タイ飯じゃないと主張した矢先に、タイ料理)
カオ・ムーデーン(焼き豚のせご飯)。バミー・ムーデーンの、ご飯バージョンです。
本場では、これを頼むと中国ソーセージを揚げたものなども乗っています。
私は結構、麺よりもこっちの、ご飯にのっけるほうが好きだったかも。
なお、この焼き豚は、そのまま食べてもビールのツマミになります。

師走の忙しい時、漬けてあるものが冷蔵庫で待機しているというだけでも、気持ちに余裕が出ます。

しかし、気づいた。
漬けモノ・バンザイと、毎日仕込んでいたら、その日食べるブツを焼いている間に翌日の仕込みをしちゃうから、結局手間は普段と変わらないじゃないか。

やっぱ、漬けモノも、ほどほどにしておこう。。。
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by salaisara | 2009-12-25 13:40 | ごはんもの | Comments(0)

タイ産ブラジル食材



片栗粉で代用しても全然良かったのですが、 どうしてもタピオカ粉が使いたかった。
その割りに、気づけば買っておいたと思い込んでいたタピオカ粉を切らしていた。

うがー!!!

ということで、近所のブラジル屋に駆け込んだ。
ブラジル料理とタイ料理、意外と材料がカブるものが多いので。

って、ブラジル食材店が近くにあるっていうのも 何だかディープですね。

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ブラジル屋にタピオカ粉があるのは知っていたんだ。ポンデケージョにタピオカ粉を使うと聞いた事があるから。
しかも、袋の裏を見てみたら、原産国がタイだし。(ガッツ)


と、この青い袋を手に取った後、隣にピンクの袋があるのを発見。
Polvilho doce とある。名前、違うし!!

お店の親父に聞いてみた。 この2種類のタピオカ粉は、一体何が違うのか。

「コッチ(青いほう)、ショッパイ。ソッチ(ピンクの袋)ハ アマイ。」


・・・・あのう、どちらも 原料はキャッサバでんぷんとしか書いていないし、砂糖も塩も入っていないようなのですが。

「・・・・コッチ(青いほう)ハ パン ツクル。 そっち(ピンク)ハ ・・・・・・・コレ。」(と、クッキーを指差す)

おっほぉ、もしや、タピオカ粉で強力粉と薄力粉があるということか?
この辺の突っ込んだ質問は、店の親父の料理の知識とそれ以上に語学力の不足にて解決できず。
ブラジル料理に詳しいお方、どうぞ未熟なアタクシにご教授くださいませ。

ということで、覚悟を決めて青い袋を買ってきて。

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                ニラ団子。
     きれいに上手に出来上がりました。 お疲れ様です ○タイの皆様。

以後、勝手な チュウカな心のつぶやき。
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by salaisara | 2009-12-17 14:59 | 素材・調味料類 | Comments(0)

無理やり前菜。

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無理やり前菜風に盛り付けてみましたが、
今月の「わんこソバ」の為の、手作りエビつみれ(ルークチン)です。

ええ、前菜風に そのままを酢醤油でいただいても美味しいのです。
タイの屋台では、各種つみれが串に刺してあぶって売られていたりもします。


もともと師匠の学校で、日本人の生徒さんからの「是非ルークチン(つみれ)の作り方も教えてください!」という熱い要望があり、それを再三スタッフに伝えていたのですが。

最初のうちの答えは
「ルークチンなんて、買ってくるものなのよ」
というもの。(涙)
まあ、それも正論。日本人が御正月だからといって蒲鉾を自作する人がほとんど居ないように。
(って、蒲鉾を自作する人がどれだけ居るのだろう?)
でも、日本人は、凝ると何でも自作したくなるものなのよぉ~、るるる~・・・。

そこで学校にヒツコクお願いしたところ、とうとう師匠も重い腰を上げて、どうせ教えるなら豪華にと、エビを使ったものを前菜として教えてくださった。

師匠、ご無理を言って申し訳ございません。と、今更ながらタイの方向に頭を下げてみる。
日本の生徒さん達にも大変好評でした。 エビの分量は師匠のやつよりも増やしましたけどね。


こうして、何とか卵なんか散らしちゃったりして 前菜という扱いに格上げされたはずのルークチン。

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結局は、クイッティオ(米麺)の具として頂いてしまいましたとさ。

あ、この写真の「わんこソバ」は、「クイッティオ・ルークチン・ヘーン(つみれ入り汁なし米麺」というバージョンになります。
タイの麺屋台では、スープは要らないとか、麺とは別にという注文も出来ます。
汁なしの場合は、粉唐辛子を効かせて、更にレモン汁をシュッと絞って頂くのがツウな食べ方です。
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by salaisara | 2009-12-16 15:10 | スナック・前菜系 | Comments(2)

お鍋まかせ その2.

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今月のレッスンでは、鶏がらからクリアスープをとった他に、甘めのコックリした味わいの鶏の煮込み入りスープも作りました。
クイッティオ・ガイ・トゥン(煮込み鶏肉いり米麺)とか、クイッティオ・ノーン・ガイ(鶏もも入り米麺)という名前で、タイの屋台でも食べられます。
もっとも、 クイッティオ・ノーンガイ(鶏のもも/ふくらはぎ)と書いてあっても、手羽元以外の肉が入ってきた事って、私が住んでいたアパートの近所の屋台では皆無だったかと。
*ちゃんと高いのを頼めばもも肉にありつけたのかも?

と、いうことで、私が作る時も、鶏手羽元を使います。 コラーゲンもたっぷり摂れるしね。

鶏肉を煮込みつつ、スープも一緒に作ってしまうので、骨付き肉であることが重要です。
あとは、お好みで調合したチュウカな香りのスパイス類とお醤油系の調味料も一緒に放り込んで コトコトと煮込みます。


この麺のスープは甘めの仕上がりなので、私は唐辛子の小口切りをうかべたお酢をかけるのが好き。
さっぱり頂けます。

ちなみにこの麺料理、うちの娘が大好きです。
手づかみで肉を掴んでかぶりつき、キレイに食べた後は、何時まででも骨をしゃぶっている。
・・・・他にオカズはイッパイあるんだから、そんなに名残惜しそうに骨ばっかりしゃぶらないでくれ、娘よ。(大汗)
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by salaisara | 2009-12-15 10:20 | ごはんもの | Comments(0)

お鍋まかせ その1.

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       自分たちで作る前に、センセー作品をぐるぐる回って 写真撮影。(笑)

今月のレッスンは 「年越し・わんこソバ」
2種類のスープと 3種類の具材で、汁あり汁なし、お好みの味付けで生徒さん各自に作って頂くという趣旨。


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私は個人的には、バミー・ムーデーン(焼き豚のせ中華麺)が好き。

ムーデーンは、そのまま食べてもビールのツマミに良し。

レッスンでは(というか、自分で食べたくなった時でも)鶏がらでスープを取ります。
だって、お鍋にお任せで、美味しいスープがとれるし、多めに作って冷凍しておけば、いつでも美味しいスープがいただけるから。

今月のレッスンの習いどころの1つが、このクリアスープの取り方です。
日本でも、鶏専門店に行けば良い鶏がらが手に入る。

美味しい鶏がらスープをとる秘訣の1つは、首も入れることなのですが、
頭は 怖いから要らないです。

タイの市場で「鶏がらちょうだい」というと、無念の表情で固く目を閉じた頭つきの首根っこを掴んで
「これでいいかい?」と見せてくれたものですが、どうしても怖いので、首は欲しいが頭は遠慮していました。

が、センセーよりもツワモノがおりまして。
頭つきの鶏がらでコトコトとスープをとって、冷ますためにそのまま置いておいたそうな。
で、
夜遅くに帰宅したダンナさん。鍋の中身を覗いてみると
蓋を開けた途端、鶏の頭がニューっと。

蓋で押さえつけていた鳥の頭が丁度出てくるというのもスゴイですが、そのときの旦那さんの恐怖は、お察しするに余りあるものがあります。



なお、こういう麺類は、薄味に仕上げて 食べるときに各自お好みの味付けにします。

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ナムプラー、唐辛子を漬け込んだお酢、粉唐辛子と お砂糖。
砂糖をスコシだけ入れるとコクが出て美味しいです。

レンゲに入れて出すとカワイイし器に入れやすいし、おまけに使わなかった分を戻しやすいです。
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by salaisara | 2009-12-14 13:20 | ごはんもの | Comments(2)

牡蠣の季節です その2

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 やっぱり、パクチーやら青ネギやら、青いものが乗っていないと悲しいわ。

牡蠣を使ったタイ料理 その2. ホーイトート。

実は、オースワンもお店によっては両面焼き(ガタ・ローンとかソーンクルアンと言っていた記憶が)といって、がっちり焼いてカリカリにしたものもシーフード屋さんで頼めるのですが、オースワンとホーイトートの一番の違いは、粉です。
前者はタピオカ粉、後者はくず粉。


本当なら、ホーイトートはムール貝の剥き身を使うのですが、日本の牡蠣を使ったホイトートのほうが美味しいと思います。
なんでタイでも牡蠣でホーイトートを作らないんだろ?とは、常々思っていたのですが、牡蠣でカリカリを食べたきゃオースワンで両面焼きにしてもらえっていう事なんでしょうかね?
タイでも牡蠣は、もちろんムール貝を買うよりも高いし。


高いといえば、そうだ、タイでも 生牡蠣食べます。ええ、時々食べました。やっぱりさすがにタイ産でも生牡蠣はお高かったけど。
スラータニー産の岩牡蠣が 身がでっかくてプリリンとして、とっても美味しかったです。
フライド・シャロット、ニンニクやら刻み唐辛子やら、チリ・イン・オイルを好みでトッピングしてどうぞと出てきたけれど、私はシンプルにマナオ(タイ・ライム)をキュっと絞っていただいていました。


バンコクで美味しい殻つき生牡蠣が食べられたお店、チャンとした牡蠣が入荷しないと生牡蠣は出さないといっていた「モンキー・ショック」というお店がイチオシだったのですが。。。
ある時、日本からお客さんが来るのでお店に予約の電話を入れたら、「この電話番号は 現在使われておりません」と。
ついこの間も行ったし、そんなはずないぞ!と電話番号案内に問い合わせてみたところ
「本当だ。この番号、確かについ10日前まで使われていたんだけどね。今は使っていないよー。」と。
えーえーえー、結構繁盛していたのにー。(驚)

サトーン・ソイ15か17にあった「モンキー・ショック」の行方についてご存知の方、どうぞご一報を。
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by salaisara | 2009-12-10 14:33 | シーフード | Comments(2)

牡蠣の季節になりました。
牡蠣、私、昔は嫌いだったけど、今は大好き。
フランスまで、牡蠣食べに行った事があったり、ベルギーくんだりまで行ってムール貝のお店が見つからなかった腹いせに生牡蠣食べて帰って来た事もあるくらい。
ビンボーだったくせに、バンコクの超超ハイソォなレストラン、シロッコで世界の生牡蠣が食べられると聞けば、タイミングよくそこでやった仕事の打ち上げ(兼お店の取材)にて、ずうずうしく生牡蠣を食べさせて頂いちゃった位に好き。


で、さて。
タイでも、牡蠣、とれます。
一般的には小粒ですが。

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やっぱりパクチーや青ネギが散っていないと寂しいわ。
タイの牡蠣料理で一番人気なのは、オースワン(牡蠣のとろとろオムレツ)。
牡蠣入りスクランブルエッグを片栗粉でトロトロに仕上げた料理。
ホット・チリソースをつけて頂くと、ビールが進んで困ります。

これは、日本で、自分で作ったほうが美味しいっす。
牡蠣は大きいし、自分で作れば火が通りきっていないんじゃないかとか怯える事もないし、「卵は何処にあるのよっ!」とムカツク事もない。

私は世界各国で生牡蠣を食べてきましたが、幸い一度もお腹を壊したことがないのです。

夏のバンクーバーで生牡蠣食って、一緒に食べたカナディアンがその夜腹痛で眠れなかったとかいうこともあったし。

フィリピンの 離島の 寝泊りしていたビーチハウスで 地元のオッサンが持ってきて勧めてくれた生牡蠣食べて大丈夫だったし。
今ならたぶん、食べないと思う。若かったんだね。
しかも、それを止めてくれた友達が、なぜかお腹を壊して半日ばかりひっくり返っていたというんだから、運命というのは分からんものです。


タイでも、新鮮牡蠣の回転の速い人気店でも、時々当たる人がいた。
4人で食べて1人だけ当たったという人もいた。
その時の体調によるらしい。

もっとも日本でも当たる人は当たる。当たる時は当たる。
牡蠣食う時は、自己責任ということですな。

・・・・私の 牡蠣食って当たらない暦は 何時まで更新できるんだろう?

その割には次の「生牡蠣の旅」は、N.Yのグランド・セントラル・ステーションのオイスターバーだと、密かに決めている。・・・今となってはいつ行けるか分からんが。(涙)
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by salaisara | 2009-12-09 15:57 | シーフード | Comments(2)

男受け。

最近、オトーチャンがちゃんと働いてくれているので、ご褒美に男受け料理を作ってあげた。

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エビとえんどう豆の炒め物。

現地では育ちすぎたらしい巨大さやえんどうを使うのですが、今回は近所の八百屋で安売りしていたスナックえんどうを使ってみた。
個人的にはスナックえんどうを使ったほうが美味しいと思う。

何故だかこの炒め物は、うちのオトーチャンに限らず、男受けがよろしい。
韓国在住日本人の男性も、1年に2-3回ゴルフしにたいに行くオッサンの知人も、
「パタヤに行くと、海沿いのシーフードレストランで必ずこれを注文する」と言っていた。

はて、不思議なこともあるものだ。
日本人の、特に男連中、「ナムプラーの匂いが駄目」という人が多いし、うちのオトーチャンにしても、特に生ナムプラーを使うヤムなどは、ほとんど手をつけないくせに。

この料理、ナムプラーがメインの味付けなのよね。

ま、私としてはこの料理、簡単だし、ビールのツマミにもいいし、ご飯にも合うし、少しでもタイの香りが楽しめるからいいんだけど。

ええ、娘もこの料理でお茶碗1杯のご飯をガシガシ食べてくれました。
娘、甲殻類アレルギーじゃなくてよかったね。

そういえば最近、娘はお茶碗を片手に持ち、茶碗のふちに口をつけて、フォークでがしがしご飯をかっこんで食べる技を覚えました。
味噌汁も、ご飯茶碗にじゃーっとかけて、一気にかっこむ事も覚えました。
娘、ますます男らしくなったね。。。。。(汗)
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by salaisara | 2009-12-08 10:55 | シーフード | Comments(0)

初心に帰る。

オトーチャンが 車を買い換えた途端にお尻に火がついたかのように仕事をし始めた。
今日も土曜日出勤。
いいことなんだろう、きっと。

ええ、オトーチャンが居ない休日は、娘とすき放題できますから、私にとってはハッピーなのだ。

ということで、今日は雨が降らないうちにと、午前中から娘と散歩がてら近所の商店街でお買い物をして、
家に戻って仲良くお昼ごはん。

娘は前夜の鶏の水炊きで出た美味しいお出汁でおうどんを。
で、私は、計画的に余らせた鶏肉で ガパオ・ガイ(鶏肉のバジル炒め)。

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乾燥ガパオのお陰で何時でもさくっと作れます。
今日のガパオの唐辛子は、うちの鉢植えから収穫した青唐辛子を刻んで入れました。
淵がカリカリになった目玉焼きはマストですね。
日本の卵は生でも食べられるから、黄身がトロリとしたものも安心して作れるんだから、日本ってステキ。

初めて師匠の学校で習ったのが、これでした。
初めて食べたのが豚肉とインゲンのだったのですが、師匠のレシピは鶏肉とたまねぎ。豚肉バージョンよりもあっさりした味付けで、最初は「求めていた味とは違うなぁ」と思ったものの、これはこれでまた美味しいのです。
この鶏肉たまねぎバージョンは、もう少しお肉を大きめに切ってご飯なしで、ツマミとして頂いてもイケます。

ここ2ヶ月くらいのレッスンでは、生徒さんが熱心に毎月通ってくださる方が多くなってきたのもあるし、私のメニュー構成もチマチマ宮廷系料理なども出してきたのもあるせいで、ちょっとチャカチャカ、アタフタしたレッスンになっていまして。

センセーも、初心に帰って、初めて作る人にチャンと覚えてもらえるような教え方をしなければ と、たまねぎガパオを食べながら反省した次第。


・・・と、物思いにふけることが出来たのはつかの間で。

自分のチュルチュルをすごい勢いで食べて、おつゆの最後の1滴まで飲み干した娘。
「あ、アタチのとは違うオイシソウなマンマ、オカーチャン1人で食べるわけ?」とばかりに椅子を乗り越えて私に膝にドッカリと腰を下ろすや否や、細切れの肉やカリカリの卵の白身、果てはいつもはイヤイヤして食べたがらない白いご飯まで、オカーチャンのフォークを分捕って「パークパク。パークパクパク♪」と言いながら食べてしまいました。
しかも、ちゃんと唐辛子はよけて。(驚)

へー、娘、バジルの香り、大丈夫なんだー。

と、その前に。 うちの食卓で、パン食い競争のように食事をしなければならない状態が解消されるのは、いったい何時になることでしょう?(涙)
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by salaisara | 2009-12-05 14:59 | 肉料理 | Comments(0)

イメージダウン。

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「丁字はいい包いをして幸い味をしカレー、やき魚、やき肉、ソーセージ、みそ汁、ケチョップ、野菜っけもの、トースター、トーナツのスパイスとして使用される」

袋の裏に書いた日本語、そのまんまです。

日本語訳の誤字脱字が多いのが、海外のこういうフクロものの楽しみの1つなのですが、

味噌汁にクローブは怖いだろ。
味噌汁にクローブ入れて煮立てたら、味噌汁が味噌汁じゃなくなりそうだ。

なお、英語ではbean soup,タイ語だと「豆のスープ」と書いてありました。


丁字、clove,タイ語では、ガーンプルー と言います。
タイ料理だと、中華系の煮込み料理や、南のスパイスたっぷりカレー系の料理に使います。

そういえば、タイ語の「ガーン・プルー」の意味を解体してみると、「ガーン」というのは「枝」という意味です。
して、プルーというの、「トゥア・プルー(四角豆)」「スワン・プルー(バンコク都内の通りの名前。この通りには1年半ほど住んでいました)」など、色々使っているけど、はて、プルー 単体の意味は?
今更ながら疑問に思ってしまったので、辞書をひいてみた。

そこで出てきた意味。
キンマ。
(*この、キンマの葉っぱでビンロウ椰と少量の石灰を包んで 噛む。噛みタバコみたいなものの材料なのね。)

子供時代、台湾でよくタクシーの運ちゃんがいきなり運転席のドアを開けて「カー!ペッ!」と真っ赤なビンロウを吐き出していたのを「うわ、血ぃ吐いとる!」と恐れおののいていた記憶の強い私、
一気にすべての「プルー」という文字のつくものに、イメージダウンです。

でも、やっぱりクローブの香りって、好き。
12月のレッスンで煮込み料理に使うので、ビンに移してみました。スパイスは袋に入っているよりもビンとかに入っていたほうがカワイイな。
・・・でも、袋の能書きも捨てがたい。現在、この袋を取っておくべきか捨ててしまうべきか悩み中。
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by salaisara | 2009-12-04 15:34 | 素材・調味料類 | Comments(0)