これを調味料にしようと思った人は、偉いと思う。

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ゲーンソム・
ワタシ、これ大好きです。
もしかしたら、一番好きな部類に入るかもしれない。

お野菜とかのおだしがじんわり身にしみて、スープとしてもいただけて、ご飯にかけてもまたウマイ。
野菜がたっぷり取れるし、 辛いんだけど、酸味が柔らかく、 するする食べられる。


今日は、このお料理の味付けに欠かせない、調味料のことを、ご紹介いたします。




このゲーン・ソムの酸味。
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タイ語で マカーム(มะขาม)
タマリンド という 豆の、熟したやつを使います。

豆に見えませんよね。


でも、豆です。
ジャックと豆の木の豆って、こんなのか? というような、れっきとした豆です。
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Wikipediaさんより お借りしました。

「果実は長さ7-15cm、幅2cmほどのやや湾曲した肉厚な円筒形のさやで、黄褐色の最外皮は薄くもろい。 1個ないし10個の黒褐色で扁平な卵円形の種子との間隙はペースト状の黒褐色の果肉で満たされる。 この果肉は柔らかく酸味があり、食用とされる。」

とあります。そうそう。

この、黒い果肉をエイヤと固めて「はい、調味料ですよ」と売られているわけです。

これは、このままでは使いません。 

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水に浸します。
私は自分の中では基準を作って、これくらのタマリンドにはこれくらいの水を加えると決めていますが、
一般的には「適当」な量の水を加えます。

そして。
スプーンとかで、潰す。

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この豆を、こんな風に風味づけに使おうと、初めて考え付いた人を、尊敬します。 このビジュアルをみるたびに。



が。
日本の一般家庭では、ボウル一杯の水溶き豆を使えるはずもなく。

水で溶いたら保存も利かないし、 この黒い塊を包丁で切って使おうというのも、また余りお勧めもできず。



大丈夫。

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レッスンでは、 こういう、便利な瓶詰めのやつを使います。


このタマリンドペースト、ゲーン・ソムのほかには、タイ料理の人気メニューの1つ、ソムタム(グリーンパパイヤの東北風サラダ)や、 パッタイ(タイ風焼きそば)、最近いきなり「タイ料理の王様」風扱いを受けている、ゲーン・マッサマンにも使います。

みんなが大好き系タイ料理を作ろうとなると、この茶色いどろどろは、是非揃えていただきたいものです。

疲労回復効果や抗酸化作用、整腸作用という、嬉しい効能があるので、なおのこと、どろどろと仲良しになっていただきたいです。



って。
タイの調味料って、すごいなー と思えども。

日本だって、 すごいなー、 死線を越えてこんなもん作り上げたんだー というものがあります。

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梅干。
・・・・うちで漬けた、発色のよろしくないやつは、タマリンドに負けず劣らず、食欲を刺激する見てくれじゃないですね。(汗)
そうそう。タマリンドの酸味は 日本の食材で代用するとすれば、梅干の酸味が近いといわれてます。


梅ってさ、生のやつをいっぱい食べると、青酸中毒になるというじゃないか。
そいつを塩漬けにすれば毒が消されるとか、 更にご飯にのっけてお弁当の滅菌とか。 昔の人はよくぞ編み出したもんだ。


先人の知恵、すごいなあ。





といいつつ。
10月のレッスンは、29日でお仕舞いでして。
11月は、残念ながらこのペーストは使いません。


11月はまた、 少々怪しげなものを、作ります。


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何かの卵じゃありません。

11月のmonthly lessonにつきましては、HPよりお問い合わせください。
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Commented by mami at 2013-10-28 01:55 x
あー チマチマ!これ好き 食べるのは(笑)これとひだひだをつまむシューマイみたいなやつ・・・あれも 食べるのは好き(笑)センセーはけっこう チマチマすきだな
Commented by salaisara at 2013-10-28 09:38
まみせんせ。 そうか、あたし、チマチマ好きだったんだな。 このチマチマは冷凍しておけばいつでも小人先生のお弁当に入れられます。
Commented by kakinotanemo at 2013-10-30 11:22
レモングラス祭りな10月でしたね~。
タイのスープに良く入ってるけど、みんな「あっち行け~」って避けますけど、
わたしは、カジカジしたいほど好きです。(笑)
フィリピンはレモングラスってあまり料理に使いません。
鶏肉や子豚の丸焼き(レチョン)のお腹に詰めるくらいかな~。
シニガンにも使うので、タマリンドの料理も気になります。
ピーナッツをDoとカップラーメン館辺りで遊ばせて
salaisara さんのお料理を習える日がいつか来ますように・・・。
Commented by salaisara at 2013-10-30 13:57
kakinotanemoさん。 はい、亜熱帯な横浜で、レモングラス祭りやってました。(笑) タイのシーフード屋さんではレモングラスを魚のお腹に詰めたり口からぶっさして炭火焼きにしていたりもします。

私もkakinotanemoさんから色々学びたいっす。 大丈夫。うちから徒歩10分以内のところに、おっきい公園もあるので、ピーナッツさんも楽しく遊べるはずです。
by salaisara | 2013-10-27 21:41 | 素材・調味料類 | Comments(4)